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disfrutar los sabores, colores, y texturas de la Patagonia. |
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La cata del whisky
El Olfato
La cata del whisky se hace principalmente con la nariz,
un organo mucho más agudo que el paladar, aunque los dos
están interrelacionados en el momento de beber.
Mientras que sólo hay cuatro sabores primarios, hay 32
olores primarios. Estas partículas volátiles se perciben
por las papilas olfativas localizadas en la parte
posterior de la nariz y en conexión directa con el
cerebro.
El Gusto
La lengua no sólo reconoce los sabores primarios sino
tambíen percibe lo que se conoce como 'mouthfeel' (tacto
e la boca) - la viscosidad, la textura, y la suavidad
del líquido que estamos tragando - y la fuerza
alcohólica lo qual es esencialmente una volaracíon del
grado de dolor - desde lo molesto hasta lo insoportable
- que se perciben con la nariz. En la cata del whisky la
fuerza alcóhlica es bien evidente en un licor de grado
alto lo qual puede picar tanto la nariz como la lengua
hasta inducir entumecimiento temporaria. Así que hay que
tener cuidado al catar un whisky de gran fuerza
alcohólica - es decir, el whisky que viene directamente
del barril.
El Sabor
Es una combinación de tres factores: olor, sabor y
sensaciones.
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La nariz percibe esencias - pequeños cambios de sabor en
las partículas volátiles aromáticas - y pasan la
información directamente al cerebro. Los olores que nos
rodean son registrados inconscientemente aunque los
olores probablemente provocan memorias más efectivamente
que sonidos o visiones: puesto que son los más
evocadores de experiencias. Con un poco de práctica
pronto aprenderá a separar e identificar los olores y
sus partes constituyentes. Poniéndoles nombres es más
difícil como se vera más adelante.
 Los
sabores primarios están registrados por pequeños
sensores receptivos en la lengua y el paladar. Están de
tal manera dispuestos que los sabores dulces son
recogidos por la punta de la lengua, los agrios y
salados por los lados y el medio y amargo por el fondo.
El tiempo necesario para estimular las areas diferentes
de la lengua varían, siendo los receptores de amargura
los que necesitan más tiempo, por lo tanto es importante
durante la cata mantener el liquido en la boca hasta que
esté seguro de que la lengua ha ya sido suficientemente
estimulada
Sirvase un dedo generoso. Sostenga la copa a la luz, o
contra una servilleta blanca y admire su color,
profundidad y claridad. El licor nuevo es claro como
ginebra; 20 años en madera de jerez convertirá el whisky
e un color más a melaza. Entre estos dos extremos existe
toda una gama de tonalidades.
La apariencia del whisky debe ser una guía de cómo se ha
madurado, y por cuánto tiempo, porque el color depende
del tipo de madera utilizada. Es casi seguro que un
whisky color de Jerez ha ya sido madurado en un barril
de Oloroso usado por primero vez, mientras que uno muy
pálido sugiere una tercera o cuarta uso de un bocoy de
bourbon. Acuérdese de esto a menos que beba whisky que
ha sido sacado de un barril solo, varios barriles
diferentes (entre tres y trescientos) han sido puestos
juntos.
Para complicar más el tema, se permite a las destilerías
agregar una pequeña cantidad de colorante (en forma de
caramelo) para asegurar que toda la cosecha tiene el
mismo color. Aunque las destilerías digan que este
colorante no afecta al sabor mucha gente opina lo
contrario.
En cuanto a la claridad, la mayoría de los whiskies son
filtrados en frió antes de ser embotellado. Durante este
proceso el whisky es casi congelado para limpiarlo de
impurezas. La razón por esto es que estos impurezas
provocan en el whisky un color un poco nublado cuando
agua (y sobre todo hielo) es añadido. Desgraciadamente
las impurezas son también elementos de sabor, y por lo
tanto sería mejor dejarlas en el whisky. De esta manera
si el whisky es un poco opaco quiere decir que ha sido
embotellado directamente del barril sufriendo sólo un
filtrado manual
Llene su boca
Tome un buen sorbo, suficiente para llenar la boca, y
pásele encima de la lengua. Primero quiere notar la
"textura" del whisky. Puede ser liso y viscoso - muy
alcohólico y vaporoso o astringente y seco.
Entonces se quiere identificar los sabores primarios ,
los sabores inmediatos que su lengua recoge. Hay sólo
cuatro; dulzura (en la punta de la lengua) salado y
agrio (a los lados) y seco/amargo (al fondo). La mayoría
de los whískies presentará n una mezcla de estos
sabores, a veces perfectamente balanceada, a veces
menos. Si quiere ser muy analítico debe medir la
intensidad de estos sabores en una escala del uno al
cinco
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