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Para buscar y encontrar los lugares donde
disfrutar los sabores, colores, y texturas de la Patagonia. |
El papel de un buen
sommelier
El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e
interpretar los signos que permiten inferir si los
comensales están en una reunión de trabajo, en una cena
con amigos o una salida familiar, o celebrando la
concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos
que se adecuen a la situación y por supuesto a los
platos.
El sommelier está en el restaurante no para forzar la
venta de algún vino en especial o recomendar vinos con
precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y
humildad a quien así lo requiera. |
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El rol de un sommelier en un establecimiento
gastronómico está caracterizado por tres principales
facetas, la técnica, la humana y una importante, la
psicológica. Debe poseer una sólida formación académica
en temas como ampelografía (estudio de la vid y el
viñedo), enología, crianza de vinos, geografía
vitivinícola, aspectos legales, funcionamiento de la
industria, comercio internacional, productores, y las
diferentes cosechas en cada región.
La apreciación del vino es, en gran medida, subjetiva,
lo que impide que existan fórmulas matemáticas de
maridaje entre alimentos y bebidas. Existen sin embargo
parámetros que ayudan a que la combinación sea exitosa,
y la comida y el vino se realcen mutuamente.
El sommelier se encarga, además de aconsejar y servir
los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a la
temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y
compra los vinos con los que confecciona la carta, que
debe conocer en profundidad. Controla los stocks,
llevando un inventario preciso de las bebidas del
restaurante; capacita al personal y es responsable de
que las condiciones de guarda de los vinos -
temperatura, humedad, luz, ausencia de vibraciones y de
olores extraños - sean las óptimas para garantizar la
esperada evolución del vino.
Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor
raya en la docencia pues enseña a amar el vino. Suele
tener estilo, un buen nivel de cultura general y una
cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que
son producto de una posición filosófica de vida que hace
de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto
antes que una mera necesidad fisiológica.
® Bodega La Rural
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