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Para buscar y encontrar los lugares donde
disfrutar los sabores, colores, y texturas de la Patagonia. |
El Arte de armonizar el vino y la
comida
La etimología de la palabra hace referencia al
casamiento entre el vino y la comida
A comienzos del siglo (XIX) se produjeron los primeros
grandes matrimonios clásicos, bendecidos por los grandes
cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda
Europa: Caviar y Champagne, Lenguado con Borgoña Blanco,
etc.
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Los principios básicos estaban dictados: El vino
blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con
las carnes rojas. El color del vino no basta para
decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en
cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la
variedad. La categoría del vino tiene también su
importancia: un gran vino que merece una degustación
atenta, estará mejor servido con un plato sencillo.
El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor
combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un
juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan
una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto.
El objetivo principal es compensar los sabores, texturas
y ¿Por qué no? También los colores. Piensen por un
instante en un "antipasto" condimentado con limón y
acompañado por un vino tinto. Mmmnnn, incomible...
¿verdad? ahora imaginen el sabor de un "cordero
patagónico" con un buen Malbec, Syrah y cavernet
sauvignon, no va teniendo sentido? o simplemente
deleitarnos con una trucha o salmón ahumado acompañado
por un Chardonnay o un Viognier y así estaría conjugando
a cada menú su vino o viceversa.
A continuación les daré algunas sugerencias para
acompañar algunas comidas y sus vinos. Solo dese el
gusto y abra su imaginación al fascinante mundo
gastronómico y combine los sabores y vinos que sus
sentidos mas les confieren a su buen gusto y paladar.
* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec-
Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genericos de corte:
Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.
* Cordero: Syrah - Malbec
* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)
* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec,
Cabernet-Merlot.
* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo
clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.
* Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con
algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).
* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai
Friulano, Pinot Gris.
* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o
pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)
* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con
verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón),
Barbera.
* Platos con hongos: Pinot Noir.
* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec ()
tintos); Torrontés (blanco).
* Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc.
Las dos opciones se recomiendan según el gusto del
comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos
dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).
* Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec),
Tempranillo.
* Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese,
Merlot (tintos). Risotto alla Milanes: Chardonnay joven,
Viognier.
* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish):
Vinos de coseha Tardia, oporto blanco, Chardonnay
roblizo.
* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos
jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).
* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo):
Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.
* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.
* Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch
Whisky, Vodka helada).
* Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.
Estas sugerencias son asociaciones tanto clásicas como
regionales, así como Maridajes descubiertos en
diferentes degustaciones, el análisis de estas
armonizaciones no tienen nada de científico y ninguna
recomendación en este sentido puede transformarse en una
regla inmutable. Esta lista propone asociaciones de
vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la
elección de un vino, decisión que sin embargo debe
tomarse siempre en función del gusto personal.
Los gustos y las cocinas evolucionan, y las asociaciones
que en la actualidad consideramos clásicas no lo serán
seguramente mañana.
Prof. Carolina Roberti
Profesora y Maitre de salón
Escuela de Hoteleria y Gastronomía de Bariloche.
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