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El Arte de armonizar el vino y la comida

La etimología de la palabra hace referencia al casamiento entre el vino y la comida

A comienzos del siglo (XIX) se produjeron los primeros grandes matrimonios clásicos, bendecidos por los grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa: Caviar y Champagne, Lenguado con Borgoña Blanco, etc.

 
 
El Arte de armonizar el vino y la comida
 
Los principios básicos estaban dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas. El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo.
El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto.
El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿Por qué no? También los colores. Piensen por un instante en un "antipasto" condimentado con limón y acompañado por un vino tinto. Mmmnnn, incomible... ¿verdad? ahora imaginen el sabor de un "cordero patagónico" con un buen Malbec, Syrah y cavernet sauvignon, no va teniendo sentido? o simplemente deleitarnos con una trucha o salmón ahumado acompañado por un Chardonnay o un Viognier y así estaría conjugando a cada menú su vino o viceversa.
A continuación les daré algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus vinos. Solo dese el gusto y abra su imaginación al fascinante mundo gastronómico y combine los sabores y vinos que sus sentidos mas les confieren a su buen gusto y paladar.

* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genericos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.
* Cordero: Syrah - Malbec
* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)
* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.
* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.
* Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).
* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.
* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)
* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.
* Platos con hongos: Pinot Noir.
* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torrontés (blanco).
* Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se recomiendan según el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).
* Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.
* Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos). Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.
* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de coseha Tardia, oporto blanco, Chardonnay roblizo.
* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).
* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.
* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.
* Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).
* Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

Estas sugerencias son asociaciones tanto clásicas como regionales, así como Maridajes descubiertos en diferentes degustaciones, el análisis de estas armonizaciones no tienen nada de científico y ninguna recomendación en este sentido puede transformarse en una regla inmutable. Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto personal.
Los gustos y las cocinas evolucionan, y las asociaciones que en la actualidad consideramos clásicas no lo serán seguramente mañana.


Prof. Carolina Roberti
Profesora y Maitre de salón
Escuela de Hoteleria y Gastronomía de Bariloche.

 


 

 





 

 

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