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Para buscar y encontrar los lugares donde
disfrutar los sabores, colores, y texturas de la Patagonia. |
¿Que es este nuevo término?
Los términos Gastronomía Molecular, Ciencia
culinaria y Gastronomía de Vanguardia son
seguramente unas de las palabras mas empleadas en la
actualidad en el mundo de los cocineros. Sin embargo,
sabemos realmente lo que significan?
Un poco de historia…
Es interesante saber que, sin realmente saberlo,
antiguamente los hombres utilizaron la gastronomía
molecular en todas las cocinas del mundo. Un claro
ejemplo de ello es cuando los egipcios inventaron la
cerveza en base a la fermentación del pan.
Pero fue a finales de 1980 cuando comenzaron a surgir
realmente estos nuevos conceptos gastronomicos, cuando
el químico francés Herve This y el físico húngaro,
especialista en física de bajas temperaturas, Nicholas
Kurti |
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inventaron el término Gastronomía Molecular
(“Molecular Gastronomy” en inglés, y “Gastronomie
Moléculaire” en francés) para definir sus actividades de
investigación, relacionadas con los fenómenos físicos y
químicos que ocurren durante la elaboración y la
degustación de platos.
Así fue como nació la Gastronomía Molecular en el año
1988, luego de varios años de recopilación de recetas y
de investigación científica.
En la actualidad…
Hoy en día, el término “Gastronomía Molecular” ha
evolucionado y se habla también de Ciencia Culinaria, o
Coquinologia.
Estas disciplinas nos permiten hoy comprender mejor las
reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del
gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para
permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas
texturas y utilizar de diferente modo las materias
primas disponibles.
Todos estos cambios han conducido al nacimiento de un
nuevo concepto: la Gastronomía de Vanguardia.
La ciencia culinaria responde a muchas dudas…
Estas nuevas disciplinas permiten contestar a muchas de
las preguntas que nacen en la cabeza de un cocinero
cuando se encuentra en acción, como por ejemplo :
Por qué debo agregar sal cuando elaboro pan?
Por qué cuando mezclo yema, aceite, y un poco de
sal, obtengo una textura untuosa, llamada mayonesa?
Por qué algunos vinos tintos son poco astringentes, y
otros lo son más?
Por qué debo utilizar huevos para elaborar una mousse de
chocolate?
Etc.
Múltiples utilidades para un chef…
Además de responder a éstas y otras múltiples dudas, la
ciencia culinaria posee muchos otras utilidades.
Conocer los fenómenos químicos y físicos que suceden
durante la elaboración de un plato permite al cocinero
evolucionar en gran medida su cocina, para al fin
obtener nuevos platos, nuevas texturas y consistencias,
o utilizar mejor un alimento al conocer mejor sus
propiedades, independientemente de libros de recetas o
herramientas culinarias tradicionales.
Por todas estas razones, Innova Concept®, a través de la
Guía Epicúreo, desea brindar herramientas practicas a
los cocineros, estudiantes de cocina o amantes de la
gastronomía, mediante nuevas disciplinas que permitirán
renovar y ampliar su arte culinario: la Ciencia
Culinaria, la Gastronomía de Vanguardia o la Gastronomía
Molecular.
Todas ellas llegan a la cocina Patagónica para hacerla
evolucionar, sin que pierda su identidad y su tradición.
Autor:
Ing. Thomas TROGLIA
Leader Project Innova Chef®
Innova Concept®
Mail: chef@innovaconcept.com.ar.
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