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Para buscar y encontrar los lugares donde
disfrutar los sabores, colores, y texturas de la Patagonia. |
Primeros ejemplos de Ciencia
Culinaria
Para comenzar a ejemplificar e introducir la
Ciencia Culinaria y la Gastronomía Molecular, qué mejor
ejemplo que el « Chocolat Chantilly ».
Esta receta vanguardista, inventada por el científico
francés Herve This, reúne el conocimiento de una receta
tradicional, la crema Chantilly, y una materia prima
artesanal característica de la Patagonia, el chocolate.
Crema chantilly
Si repasamos la receta de la Crema Chantilly, sabemos
que es suficiente batir la crema de leche en un
recipiente para conseguir la textura deseada: una mousse
Chantilly, es decir, una mezcla de aire con líquido.
Si analizamos la compleja pero estable estructura
química de la crema de leche, podemos observar un
sistema complejo formado por gotitas de grasa en
emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas y
complejos calcicos. |
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Chocolat chantilly
Ahora bien, si observamos la composición química del
chocolate, podemos decir que el chocolate es una materia
principalmente grasa. Si calentamos y fundimos el
chocolate, y poco a poco lo vertimos en un recipiente
con un líquido acuoso perfumado, obtenemos, luego de
mezclar, una emulsión de grasa (del chocolate) en agua.
Al obtener esta emulsión, podemos agregar una fuente de
proteínas (gelatina, clara de huevo, etc.) para al fin
obtener la misma composición química y el mismo sistema
que la crema de leche (una emulsión estabilizada por
proteínas).
Por ultimo, y si batimos enfriando el mismo recipiente,
la grasa se cristalizara alrededor del aire, dejándolo
prisionero, obteniéndose una textura similar a la mousse
Chantilly….el Chocolat chantilly. (emulsión estabilizada
por proteínas, solidificada y “aireada” con el batido).
Es delicioso, y a diferencia de otras recetas, PURO
CHOCOLATE!!!
Para más información sobre ciencia culinaria, visita la
Web de Innova Concept®:
www.innovaconcept.com.ar
Autor:
Ing. Thomas TROGLIA
Leader Project Innova Chef®
Innova Concept®
Mail: chef@innovaconcept.com.ar.
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