El “theobroma cacao”, el origen del sabor

Este arbolito es muy selectivo a la hora de crecer: sólo se desarrolla en una franja de no más de 20° al norte o al sur del Ecuador y a no más de 1.400 metros de altura. Tampoco la temperatura debe ser menor a 16°.
El árbol de cacao comienza a dar frutos a los 5 años y su vida útil es de aproximadamente 60 años. El fruto crece en las partes del árbol más antiguas y cuando alcanza el tamaño de una pelota de rugby pequeña madura adquiriendo un color dorado intenso. Dentro del fruto están las vainas donde se hallan los granos o semillas.
Estos frutos se abren para sacar los granos, que se dejan secar al sol, tomando un color rojo opaco y desprendiendo su perfume característico. Sabor intensamente amargo.
Existen dos grandes variedades: el theobroma forastero, que comprende el 80% de la cosecha mundial y el theobroma criollo, que es la variedad más sabrosa y con la cual suele mejorarse al forastero. Los cacaos forasteros son los más cultivados en África, Malasia, Indonesia y Brasil. A su vez el cacao criollo se cultiva prácticamente en Venezuela y Ecuador.
Cada árbol rinde entre medio y un kilo de granos secos al año. Cuando ya se ha secado en los campos al sol se embarca a los distintos países consumidores donde fabricará el chocolate. Allí se verificará su calidad, se limpian y luego se tuestan. El tostado es el proceso clave y el secreto mejor guardado por cada elaborador y determinará la calidad del chocolate. Durante el tostado los granos se hinchan por el calor y la cascarilla que recubre la almendra se rompe. Se separa la cascarilla de la almendra pasándola por una descascarrilladora (está prohibida la inclusión de la cascarilla en la elaboración del chocolate) y luego las almendras son molidas obteniendo un líquido espeso que se enfría y se prensa. Este prensado separa la manteca de cacao de los sólidos del cacao.
Estos sólidos, o se muelen y constituyen el cacao en polvo o forman parte de la gran gama de chocolates que hay en el mercado. Los sólidos de cacao se combinan en distintas proporciones con la manteca de cacao. A mayor proporción de sólidos el chocolate es más amargo y oscuro, hasta una proporción máxima de 70/30, donde se torna demasiado amargo.