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¿Que es la cerveza?
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico
resultante de fermentar mediante levadura seleccionada,
el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz,
lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son
considerados de gran importancia. Así por ejemplo, el
grano de cebada por su valor energético (hidratos de
carbono) y por su contenido de proteínas y sales
(fosfatos).
Siendo la bebida alcohólica mas consumida del mundo, se
la reconoce por sus distintas clasificaciones,
existiendo las siguientes variedades: Lager, Abadía,
Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout.
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En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal.
Es decir que un chopp de cerveza de 300 ml contiene
aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un
94% promedio de agua.
Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para
combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de
trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la
disminución de riego de infarto de miocardio en
bebedores moderados en relación con abstemios.
Historia
La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los
primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y
la consiguiente necesidad de almacenamiento de los
granos. Se presume que su nombre proviene del latín
clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres,
diosa de la Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinación de
granos molidos, puestos en un recipiente y expuestos al
medio ambiente normal fermentaban (por la acción de
microorganismos existentes en el ambiente). El resultado
de lo obtenido les agradó y probaron agregar agua a la
pasta resultante del fermento.
Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla,
quien estaba encargado de darle sabor y aroma debido a
sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan
estabilidad a la bebida.
La producción industrial masiva es reconocida como
iniciada a fines del siglo XVIII, quedando muy pocos
rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos
es una costumbre de casi todos los pueblos del mundo.
Para su elaboración no se depende exclusivamente de un
grano determinado, sino de los cereales locales
(existieron y existen cervezas de maíz, cebada, arroz,
mijo, avena, etc.).
Composición de la cerveza
Hay tres productos básicos utilizados para su
elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y el agua.
Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y
los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).
* La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos
de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto).
El malteo comprende el desarrollo controlado de la
germinación del grano y con un procedimiento final de
secado / tostado. Una vez transformada, la malta cederá
el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para
la elaboración del mosto.
* El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de
la planta del lúpulo. Dota a la cerveza del gusto
amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza,
interviniendo también en la formación y calidad de
espuma.
* El agua: La gran importancia de este elemento está
dado porque colabora en el proceso y en el sabor final
del producto. El agua, al igual que todos los demás
componentes, es constantemente analizada y tratada con
sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para
mantener los estándares de calidad exigidos, en las
plantas se cuenta con equipamientos de ultima
generación, que permiten desalinizar y depurar el
líquido a utilizar.
* Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como
adjuntos, contribuyen sólo con los almidones necesarios
para la elaboración de la cerveza.
* La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que
se reproducen por gemación. Una célula de levadura de
cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente
desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de
materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el
proceso de elaboración de cerveza en donde la mayor
parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares)
difunden a través de la pared hacia el interior de la
célula. En el interior de la célula los azucares son
transformados en alcohol y gas carbónico. A esta
transformación se la conoce con el nombre de
fermentación. A su vez en el interior de la célula se
generan otros subproductos que son claves en el
desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de
la cerveza. |
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