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Para buscar y encontrar los lugares donde
disfrutar los sabores, colores, y texturas de la Patagonia. |
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Algunas hierbas son particularmente perfumadas y
sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el
perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la
albahaca, la cebolleta, la menta.
Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy
brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es
decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la
cocción, esto permite conservar el máximo de perfume
liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que
todos los agentes aromáticos deben utilizarse
moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar
el gusto de una preparación más allá del resultado
esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe
realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento.
Con que combinar hierbas aromáticas y condimentos
Con una buena carne de ternera podemos utilizar páprika,
curry, romero, tomillo y salvia. El cordero de la
patagonia complementa muy bien con el tomillo y romero.
La cocción de la carne de cerdo combina muy bien con
canela, comino, salvia e hinojo. En un escabeche de
ciervo o liebre no puede faltar el enebro y el comino.
A la hora de los acompañamientos pensemos también en las
hierbas aromáticas, si hablamos de arroz pensamos
también en azafrán, nuez moscada o curry. Si el
acompañamiento son huevos por supuesto que cebollín o
estragón no deberán faltar en el plato. |
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Conservación de las Hierbas
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante
todo el año hay que recurrir a alguna forma de
conservación:
Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez
limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo.
Tambien se pueden congelar entre hojas de papel
absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como
la salvia.
En aceite o en vinagre, a ser posible en
recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.
En sal: alternando en un recipiente, capas de sal
y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por
cuatro partes de hierba.
Secando hierbas frescas al calor del sol, pero
sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se
secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas
boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen
unas a otras.
Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener
en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas
equivale a 3 de hierbas frescas.
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