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Técnica del ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación
de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre
cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse,
sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar
o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos
salados también se conservaban por más tiempo y
mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto
conservador de las especias como el clavo, la pimienta,
cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina
estos tres descubrimientos, pero en
muchos lugares del mundo se practicó esta técnica
empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las
ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para
dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos
métodos logran la conservación, sino que ha podido
perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el
desarrollo de toda una industria.
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Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes
son cinco:
- Salazón o salmuera
- Enjuague
- Condimentación
- Ahumado
- Maduración
Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son
grandes como piernas o lomos y la salmuera se emplea
cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal
seca, marina granulada o refinada, sobre toda la
superficie de la carne, cuidando que no quede ningún
área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no
metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente
y puede reaccionar con los metales, por último, se
aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que
cumpla su función deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el
tipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de
peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en
salazón, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe
mantenerse tres días en salazón.
Mezcla para salazón recomendada:
Kg. de sal.
azúcar.
sal de ajo.
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da
un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a
la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el
sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado
deseable, por último las hierbas de olor también
transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución
concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114
gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o
un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar
azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y
sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el
tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la
rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca
del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y
evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido
al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se
cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa
de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o
paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene
cierto grado de humedad que permite que los polvos se
adhieran a su superficie.
Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo
que producen algunas maderas que contengan pocos
“alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilación seca de la madera) o
“resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o
líquidas que resultan de la serie parafínica al
combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias
empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los
preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este
puede ser caliente (procurando que la cámara alcance
temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve
la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para
alimentos crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la
exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos
días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga
duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya
que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se
pretenden, así se pueden construir ahumadores tan
pequeños , sencillos y económicos como el nuestro o tan
grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes
fábricas industriales.
Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que
consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al
aire unos días para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que
se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya
que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y
bien ventilados, así como en épocas en las que la
humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo
contrario, la carne podría ganar humedad en vez de
perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o
bacterias que además de dar mal aspecto, pueden
deteriorar su calidad.
Merma
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del
50 % de su peso original, si bien esto representa una
merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en
igual proporción, ya que las proteínas se han
concentrado.
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