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¿Que es el ahumado?
Con la técnica del ahumado se logran dos
objetivos: la deshidratación para la conservación y la
adición de determinadas sustancias que se desprenden de
las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial
a los productos así conservados.
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace
es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo
y de la corriente de aire seco por él provocada.
El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta
tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como
secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas
para dar el sabor buscado por el consumidor y
dependiendo de que es lo que se va a ahumar.
Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes,
en caliente y en frío.
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Los ahumados en caliente
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado,
y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay
una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con
virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas
(pino, roble, algunos frutales). También se puede
aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A
unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya
que es importante que el alimento a ahumar no gotee
sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se
coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le
habrá puesto sal.
Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante
fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso,
dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre
unos 20 minutos a 1 hora.
Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a
ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la
temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se
alarga y el resultado es completamente distinto del
anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es
necesario que el fuego esté más alejado del alimento.
Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas
más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí
el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de
los filetes y el tiempo de exposición al humo.
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